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2.4 完善质量控制
质量控制是食品实验室食品理化检测实验室必不可少的环节之一，只有控制样品检测的理化众多关键点，样品检测的检测误差便是可控的。实验室的质量质量控制由内部质量控制和外部质量评估构成。食品理化检测实验室应加强内部质量控制，管理积极参与外部质量评估，食品实验室从而进一步加强实验室全方位的理化质量控制。
食品理化检测实验室应当依据科室内部具体工作情况策划季度、检测年度内部质量控制计划，质量加强实验室内部质量控制与管理。管理实验室应根据既定的食品实验室计划与时间安排定期开展内部质量控制，其方式涵盖仪器设备和方法的理化检出限、检测项目的检测线性回归方程的标准曲线、空白试验、质量留样再测、管理加标回收率、实验室内部比对、有证对照品核查等。
实验室应积极参加国内外实验室认证认可机构组织的能力验证活动和主管单位或机构组织的比对项目，参与国际、国内组织开展的检验检测机构间比对活动，从而评估实验室现有检测水平。
食品理化检测实验室过程控制的关键点包涵合同评审、抽样、样品的处置、方法及方法确认、检测和分包、数据处理与控制、结果报告。因此实验室应从样品接收到分析测试，到数据处理和报告签发的全过程都应有清晰的流程控制。食品理化检测实验室工作流程控制图见图1。
合同评审是检测过程的初始阶段，食品理化检测实验室的合同评审应以有效和可行的方式进行，应当建立和实施合同评审的政策和程序，确保实验室所具有的能力和资源可以满足客户的需求，明确规定所用方法的内在要求，并形成易于理解使用的文件。合同评审应保存好评审记录，详细记录评审阶段发生的重大变化和合同执行期间与客户进行的相关讨论。
科学规范的抽样程序对检测结果有着至关重要的影响。实验室应明确抽样的基本要求：抽样方案应当建立在数理统计学的基础上，抽取的样品必须具有代表性，能够代表样本总体的特征，且抽样量足以满足初检、留样与复检的需要。实验室应制定抽样过程控制程序，内容涵盖抽样目的与原则、抽样的方法、抽样的过程（图1）以及抽样的记录。抽样人员应熟悉掌握抽样的理论与方法，抽样时应记录样品的数量、重量、包装完整情况、抽样地点、日期和所抽样品的保存条件，将相关抽样信息详细填写在抽样单上，并让被抽样人员及时在抽样单上签字确认。
样品的处置是实验室开始检测前的接收、确认、处理与分发，不仅起到再次确认的作用，更是实验室能够顺利开展检测工作的前提保障。实验室应制定样品管理的作业指导书和程序，根据自身开展工作的实际情况配备样品管理员，负责样品的接受、制备、传递、保留和处置等工作，保证样品的原始性。
样品接收时应认真检查样品的包装与状态，核对抽样单信息，并着重确认送样量能否满足检验需求。之后样品应编号登记，编制唯一性标识，并配备正确、清晰的状态标识，以确保处于不同检测阶段的样品不会被混淆。样品在感官评定完成后应在预设或独立区域开展制样处理，处理时着重注意样品的均一性，且处理期间应使用洁净的制样工具。样品制成后应盛装在洁净的塑料袋或离心管中，立刻封口，张贴样品标识，并将样品置于规定的温度环境中进行保存待测。
方法和方法确认关乎实验检测方法的选择是否正确合理。实验室首次使用标准方法时，应开展方法验证，验证后发现标准方法叙述不足影响检测结果的，应将详细操作步骤编写成作业指导书，经审核批准后作为补充检测方法。同时实验室也应加强检测方法的控制，定期跟踪检查标准方法的时效性，确保实验室使用的检测方法真实有效。
检测是整个食品检测的核心环节。检测人员应按照检测方法和就业指导书的要求开展检测工作，必要时随同样品测试做空白实验、样品加标回收或质控样品的回收实验，以确保质量控制。检测人员在检测过程中应及时、真实的填写原始记录，字迹清晰、格式规范，保证记录的原始性、准确性、完整性、真实性。并且原始记录和计算结果应经自较、复核或审核。
数据处理是检测结果的分析与总结。检测人员应当正确理解检测方法中的计算公式，保证检测结果的计算和单位转换正确无误，计算结果应当进行复核确认。检测结果应按照检测方法和《数值修约规则与极限数值的表示和判定》的要求进行有效位数的修约。
结果报告是食品检测的最终收尾阶段。实验人员应将原始记录、结果计算与检测图谱等记录编纂装订成册，编制页码等必要信息，经复核人复核、授权签字人审核后签发。授权签字人应着重审核报告和相关原始记录的原始性、一致性、准确性。实验室应将检测报告与相应原始记录归档保存，确保报告中的结果都存有相应经过校对的原始记录，减少偏移发生的概率。
环境因素对食品检测的结果有着至关重要的作用。良好的环境条件是检测结果真实、有效、可靠的必要保障。食品理化检测实验室应该注意对是检验结果有效性有不利影响的因素，比如：微生物污染、灰尘、电磁干扰、辐射、温湿度、供电、震动和声音等。实验室应将实验室运行所必需的环境条件的要求形成文件，并实时监测、控制和记录环境条件。
食品理化检测实验室的质量管理对食品检测十分重要，实验室应立足于日常实际工作，挖掘自身优势，广泛吸取先进的实验室管理知识与理念，建立一套完整的、具有指导示范意义的食品理化检测实验室质量管理体系，从而进一步提高实验室人员能力、检验检测技术、风险管理与安全意识、确保实验室管理体系平稳运行，检测数据与结果真实、有效。
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